北宋小厨师 作者:南希北庆

    燕菜也就是燕窝，对于燕窝的历史，李奇只知道到了明朝才对燕菜有着详细的记载，据说中国第一个吃燕菜的正是那七下西洋的郑和，但那只是传说而已。

    如今看来，这燕菜还真是鲜为人知。不过这对于李奇这个来之后世的厨师，那真是再简单不过了，说实在的，他吃燕窝其实吃的很少，一般也就是试菜的时候尝一两口，因为他这么年轻，没这个必要，他父母倒是经常吃，毕竟年纪大了，既然有这个条件，当然可以好好补补，他岳父虽然条件更好，但是他岳父更加喜欢红酒，每天醉生梦死，夜夜笙箫，实在抽不出空来吃这些补品。

    吃得少，并不代表他做的少，要知道燕菜对于那些经常上五星级酒店吃饭的客人，简直就是家常便饭，大江南北，各种口味的李奇都会做，即便是假燕菜，他也会做，而且做的跟真的一样，有些经常吃的人，都不一定吃的出，这是中国厨师的必备技能。

    “御膳房！”

    李奇站在那间红墙黄瓦的大屋子前，抬头望着大门上沿的那块金子匾额，喃喃念道。

    可以这么说，进入这扇门就是如今所有厨师的梦想。一个厨师能做到这里，他这一辈子就足够了，不能奢求太多。

    李奇倒是不想来这里，宁为鸡首，无为牛后。

    “李老弟，你终于来了，可把我等苦了。”

    李奇还没有进门，左伯清就带着两个助手迎了出来。

    “左大哥，别来无恙了。”

    李奇拱了拱手，看着一身橙色制服的左伯清，打趣道：“左大哥，你穿这身衣服帅多了。”

    “你就饶了我这一回吧，我都快愁死了。”

    左伯清苦笑一声，手一引，道：“快里面请吧。”

    李奇道了声请，便与左伯清一同走进去了，里面十分宽敞，一共两层，前后屋加在一起大概有一个篮球场那么大，设备自然也是相当完善，各种嘈杂声是不绝于耳，咚咚咚，哗啦哗啦，这些声音对于李奇而言，真是再熟悉不过了。

    仅仅是一楼就站着数十位身着蓝色衣服的厨子，颠锅的，切菜的，洗菜的，淘米的，手法皆是十分熟练，全都是高手中的高手。

    只见中间的一张长桌上摆着各种珍贵的材料，满目琳琅，让人目不暇接。

    李奇什么没有见过，但是一下子见到这么多珍品，就如同剑客发现了一把绝世好剑，不禁连发三声赞叹，“哇！哇！哇！”

    他快速的走到桌子旁，指着那些材料惊叹道：“哇！好大的贝壳呀。哇！好大一条毛毛虫。”

    左伯清翻着白眼道：“李老弟，你这是在耍你老哥呀，这些分明就是鲍鱼和海参，你可别说，你没有见过。”

    鲍鱼也属于贝类好不。

    李奇呵呵一笑，忽悠道：“鲍鱼我当然见过，但是这么大一只的倒真是没有见过，也不知道好不好吃？”说着他拿了几个鲍鱼就放在手上仔细的观察，点头赞道：“嗯嗯嗯，不错，不错，真是二头鲍，对了，左大哥，你这里的鲍鱼对外出售么，我打算买几十斤回去打打牙祭。”

    这里可都是一些极品，市面上根本没得卖，李奇虽然没有吴小六那么好吃，但是看到一些珍贵的东西，他还是会食指大动的。

    几十斤？就算你买的起，我也没有这么多给你呀。左伯清哪里不知道他的意思，苦笑一声道：“老弟，这些东西你就甭想了。”

    李奇不悦的瞧了他一眼，道：“左大哥，你忒小气了吧，你哪次上我们醉仙居，我没有热情款待你，我好不容易来你这里一趟，你就这么对我，真没意思。”

    左伯清苦笑道：“不是我小气，只是这里的东西我也不敢动。”说着他又小声在李奇耳边道：“不瞒你说，这里名义上是归我管，但其实基本上都是后宫和某些大臣幕后掌管。”

    “哇！有没有这么夸张，你别吓唬我乡下人呀。”

    话虽这样说，李奇还是赶紧把鲍鱼扔了回去。

    左伯清点点头，别有深意的笑道：“这可都是银子呀。”

    李奇一愣，随即明白了过来，的确，这御膳房的确是一个吸引人眼球的金库，谁都想从中分一杯羹去，但是李奇还是认为左伯清太老实了，公家的东西，自然是大家的，没有拿不到的，只是看你有没有这个能耐。

    “副帅，你什么时候做菜？皇上还在等着了。”

    跟着李奇身边的小太监见李奇丝毫不急着动手，不免感到有些着急。

    李奇微微一怔，拍了下脑门道：“对对对，差点把正事给忘了，都是这些鲍鱼惹的祸呀，忒大一只，哎呀。”

    左伯清不敢再在这个话题上纠缠，忽然又想起什么来，忙问道：“对了，李老弟，我正好有件事想向你请教。”

    李奇笑道：“你说的是那燕菜吧。”

    “不错，不错，你会做么？”

    “会一点，不过这玩意可真是好东西，你若吃上个一年，保证来年还能再生个大胖小子。”李奇嘿嘿笑道。

    “去去去。”

    左伯清挥了挥手，又道：“其实我也看出那东西不是寻常之物，想必你也尝了我方才做的那道燕菜，你说是我的做法不对，还是它本来就没有味道？”皇上既然派李奇来这里了，左伯清知道李奇肯定知道料理这燕菜。

    李奇笑道：“都对。它本身的确没啥味道，而且你的做法也不得当。其实燕菜说好做也好做，说不好做确实也不好做，因为它本身没有味道，你若要想它变得好吃，那就全靠你自己去赋予它味道，不像牛肉和羊肉这些，本身就有独特的味道，但是，燕菜也有它的独特之处，正是因为它味道十分淡，所以它可以和任何菜搭配，而且几乎没有任何材料与它相克，这一点非常重要，再加上它的营养价值，可以说是独此一家，别无分店。”

    左伯清若有所思的点点头，道：“那你打算如何做？”

    “用最简单的方式。”李奇神秘的笑道。

    左伯清一看他这表情，兴奋道：“我帮你。”

    “那真是再好也没有了。”

    那些御厨们整日待在宫里，对于李奇也不是很了解，但见左伯清都愿意为其打下手，心里感到十分惊讶，一些没事做的纷纷围了过来观摩，左伯清也没有阻止他们，毕竟这可是一个学习的好机会。

    李奇做好准备工作后，道：“劳烦左大哥帮我准备牛肉以及老鸭老母鸡。”

    很快，李奇的要的东西就全部准备好了。

    李奇先是将鸡鸭斩杀，去毛，取出一份用清水泡，漂净血水，焯水，再漂尽血水，然后另加冷水与原料同煮沸，再度除去浮沫，加入葱姜料酒，立刻转入微火加热。

    这些步骤自然是再简单不过了，但是那些御厨们却看得纷纷点头，关键就在于李奇对于火候的掌控，他这明显是在制作清汤，如果强热使汤水沸腾，则会使汤水变混或变成乳白色；如果温度过低，则呈味物质很难溶出，汤味寡淡，而李奇却掌控的非常完美。

    接着李奇又投入用鸡肉丸子吸取汤内的渣滓，这一招李奇在上次做那道开水崧叶的时候就已经教给左伯清。然后他又要来一块冰，待那块冰融化成冰水混合物时，李奇将那锅清汤放入其中，使其中分散的脂肪液滴凝聚浮出水面撇去，过滤，加食盐。

    左伯清疑惑道：“李老弟，你这是做甚么？”

    李奇简单道：“双套汤。”

    他说这又将鸡腿肉和鸡里脊分别剁成细茸，各盛入一容器内，分别加入清水，浸泡出血水，调制成糊状，这也是俗称的红俏白俏，将精盐平分在红白俏内搅匀。

    然后将冷却的汤锅移至微火上加热，先将红俏倒入汤中并用手勺不断地旋转搅动，至汤将要开时，将锅半离火眼，汤还未开滚，这时鸡腿肉泥已全部浮起，用漏勺捞出盛一容器内，挤成饼状备用。又把汤放入冰水冷晾，再将汤锅移至火上，用同样的方法放入白俏操作一遍，然后去除渣滓。

    这时，李奇让左伯清燕菜放入碗中，加入温水浸泡约。

    这头吩咐完后，李奇再将红白俏饼慢慢漂入汤中，待全部浸出鲜味，大约半个时辰左右，用漏勺捞出红白俏饼。

    一口气做完后，李奇终于长出一口气，擦了擦汗珠。

    一旁的厨子早就看傻了，他们还是头一次见到如此制汤的，但见那清汤呈淡茶色，无渣无浮油，纷纷竖起了大拇指赞道。

    这一道菜将李奇那吊汤的本事展现的淋漓尽致，令人赏心悦目，特别是在这年头，他制汤的本事更是一览众山小。

    就连左伯清也感到不可思议，道：“李老弟，你这制汤的技术，真是太精妙了，每一步骤都堪称完美，左某今日是大开眼界啊！”

    李奇洗了洗手，呵呵笑道：“这算不了什么。”

    “哦？莫非你还能做出更好的清汤？”

    李奇笑了笑，忽然瞧了眼那一盘燕菜道：“左大哥，这事咱们以后再说，先干活吧。”

    他将发好的燕菜轻轻捞出。用镊子择去燕毛和两头的根，用清水冲两三遍，滗净水，将燕菜撕成细条。将食碱放入大碗中，加入适量的开水冲化，放入燕菜，用筷子慢慢地搅拌均匀，浸发一刻钟左右。待燕菜涨起后，滗去碱水，再用开水冲两三遍以去碱味，并用干布挤去燕菜的水分。

    正在这时，一个太监走了进来，询问道：“马副帅，皇上让小人来看看，那燕菜煮好了没有。”

    李奇笑道：“好了。”

    左伯清惊讶道：“这就好了？”

    他明明瞧见李奇大部分时间内都在熬汤，这燕菜也就是用水发了一下，几乎什么都没有做。

    李奇点头道：“左大哥，我这道燕菜关键在于制汤，一汤胜百味吗。”

    左伯清一愣，竖起大拇指就道：“好。一汤胜百味，这话说的真是太好了。”

    “啊？”

    李奇古怪的瞧了他一眼，哈哈一笑，便让人分别端着燕菜和上汤离开了，其实他刚才那句话只是敷衍之词，他这么做，无非是因为宋徽宗等人没有吃过燕菜，所以想尽可能的逼出燕菜的味道，没想到左伯清还当是至理名言了。